Разказвачът на вкусове


Маурицио Ферери

Маурицио Ферери

Когато преди 26 години Маурицио Ферери тръгва от Сицилия за почти непознатата източноевропейска държава по линия на проект на Европейската общност, не предполага, че билетът за това пътуване ще се окаже еднопосочен, или поне донякъде. Намерил приятели и условия за бизнес, от тогава до днес той живее, твори и работи в България с мисията да популяризира италианската кухня, храни и вина.

По образование Ферери е икономист, специалист по маркетинг на традиционни продукти, но интересът му към еногастрономия (изкуството да съчетаваш вино и храна) и сомелиерството разширява значително профила на професионалните му умения. Сред тях е и готварството. Маурицио е член на Италианската федерация на готвачите. През 2012 година той печели конкурса Ercole Olivario (под патронажа на президента Джорджо Наполитано) за най-добър готвач, който твори извън пределите на Италия. „Президентът ме нарече “посланик на италианския вкус по света”, спомня си Маурицио, който членува също и в Италианската асоциация на сомелиерите. От една година той е  председател за България и на Европейската школа за сомелиери.

„България има добър опит във винопроизводството, но няма традиции в сомелиерството“, смята Маурицио Ферери. И тъй като е избрал страната за втори дом, той иска да направи нещо, за да промени това. Така стига до идеята да организира съвместно с Нов български университет и Националната лозаро-винарска камара

Тристепенен образователен курс за сомелиери

Бъдещите професионалисти ще трябва да преминат три нива на обучение, след което ще получат международно признат сертификат от Европейската школа за сомелиери. Първият курс започва през октомври и ще се провежда в базата на НБУ.

„Професионалистът сомелиер трябва да има необходимата теоретична база, за да расте и надгражда, но най-важно за него е да натрупа опит. Той трябва да познава не само вината, но и храната, за да ги комбинира успешно. Сомелиерът не може да предложи най-доброто съчетание, ако не познава рецептата, не знае какви продукти включва тя и как се сервира готовото ястие. Ако например клиентът поръча риба, която е приготвена с лимон и след това допълнително сложи още лимон, може тази по-висока киселинност да промени изискванията към избраното вино и трябва да се предложи друго. Има много големи тънкости, които в България все още не се познават добре и често връзката с храната се губи“, смята Маурицио Ферери. По думите му сомелиерът е комплексна фигура – и мениджър, и кулинар, и специалист по виното. Понякога гледната му точка е различна от тази на технолозите, но тази конфронтация според експерта е полезна, защото дава възможност на енолога да погледне през очите на сомелиера, за да разбере дали трябва да подобри някои характеристики на виното, така че то да е по-интересно за консуматора.

Маурицио определя себе си като разказвач на вкусове – човек, който знае

Увлекателни истории за вината и храната

Казва, че в Италия фигурата на разказвача от няколко години вече е доста популярна и се превръща в професия. За разлика от сомелиера, който прилага познанията си на практика като сервира подходящото вино към определеното блюдо, разказвачът на вкусове прави шоу, като представя пред публика продуктите по интересен и атрактивен начин.

Според Маурицио Ферери в България тенденцията е да се правят все по-хубави вина. Той помни времето на първото си идване в страната през 1990 г., когато успява да опита много качествени вина. Радва се, че винопроизводството се връща към високото си равнище, преодолявайки годините на драстичен спад. Макар че не се е занимавал пряко с винопроизводство, в Сицилия сомелиерът е членувал в кооперация, която произвеждала 5 млн. литра вино на година, и има доста добри познания за сектора. Впечатленията му за България са, че немалко производители

Грешат, като засаждат лозя с международни сортове

грозде. „В Италия преди 20 години имаше подобно залитане. Изкоренихме лозя, за да ги засадим с чужди сортове. Опитът беше неуспешен и разбрахме по трудния начин, че най-голямото ни богатство са местните сортове грозде, които са около 1000. Фокусирахме се върху тях и това промени тотално и продажбите и интереса към италианското вино. Знаете ли, че Франция има едва 30 сорта грозде, няма спор че прави от тях велики вина, но ние имаме 1000. Нашето богатство е, че всеки регион има свой специфичен сорт – в района на Тоскана расте Санджовезе, от което се правят Кианти и Брунело ди Монталчино. В Северна Италия се прави Небиоло. Има няколко популярни местни сорта във Верона – Корвина, от който се прави Амароне, Рондинела, Молинара. В Централна Италия – са разпространени Фиано, Алианико. В Сицилия имаме Индзолия, Грило, Неро д’Авола“.

Познанията си на сомелиер сицилианецът прилага в своя ресторант Piccola Italia –  истинско италианско кътче в сърцето на София, на бул. „Янко Сакъзов“, където се предлага традиционна италианска кухня и селекция италиански вина. Само две неща в менюто са български – шопската салата и ракията. Основната дейност на Маурицио Ферери е свързана с внос на италиански храни и напитки, главно за италианските ресторанти в страната, а ресторантьорството е по-скоро негово хоби.

Друга страст на Маурицио е музиката. Скоро дори планира да издаде диск с италиански канцонети за българските си приятели. Шегува се, че с виното не трябва да се прекалява, защото пеенето става фалшиво. Неговата „доза“ е чаша вино на обяд и до две чаши вечер. Предпочита червените вина, включително през лятото, въпреки съществуващото мнение, че те са тежки за този сезон.

„Ако сервираш червено вино при подходяща температура в точната чаша, усещането е прекрасно и през лятото. Чашата е важна, защото дава възможност на някои качества да изпъкнат. Когато пием шардоне, чашата трябва да е по-голяма и леко отворена, особено ако е минало през барик. Зависи от целта. Чашата е инструмент при сензорния анализ на виното по време на дегустация“.

Има поне

12 различни вида чаши за вино

научаваме от Маурицио. Стандарт съществува само за дегустационните чаши за конкурсите, за да има равнопоставеност при оценките. „Чашата е като костюм, не можеш да навлечеш един и същи размер на едър и на слаб човек“, казва сомелиерът.

И тъй като ни предстои дегустация на Мавруд, искаме съвет за менюто. Препоръчва да го консумираме със скара, дивеч или бразато – големи парчета месо, задушавани няколко часа във вино, което в случая трябва да е Мавруд. Може да се поднесе и ризото, което също да се приготви с вино (50 на 50 вода и Мавруд), като накрая се сложи малко шафран. Да не се пие на стайна температура, а да е леко охладено – до 18 градуса през лятото и до 20-21 градуса през зимата.


Остави коментар

Your email address will not be published. Required fields are marked *