Увлекателната история на вината Xera, Sherish, Xeres, Sherry, Sherry …


Херес

Виното шери или херес е единствено по рода си, може да се намери само в лозаро-винарския район El Marco de Jerez, който се намира в триъгълника, който се образува от испанските общини Херес де ла Фронтера, Санлукар де Барамеда и Ел Пуерто де Санта Мария. Всички те се намират около град Кадис .

Винопроизводителите в този регион повече от 3000 години разработват собствени методи за производство на вино. Специфичните климатични условия благоприятстват отглеждането на три сорта грозде: Паломино (Palomino), от който се правят сухи вина, Педро Хименес (Pedro Ximénez) и Москател (Moscatel), използвани за производството на сладки вина.

Хересът е ликьорно (подсилено с алкохол) вино, произведено от бяло грозде. Разликата между него и другите видове вина се състои в обработката на виното след неговата ферментация. След приключване на ферментацията виното се подсилва с бренди. Всички натурални шерита са сухи и за достигане на сладък вкус се налага допълнително добавяне на подсладители. След бутилирането шерито не отлежава и с течение на времето качествата му не се подобряват, макар че може да бъде съхранявано дълго време без влошаване на вкуса му.

Произход на името

Според документи пръв тези вина споменава древногръцкият географ Страбон, който пише, че сортовете лозя за шери са донесени в региона от финикийците около 1100 година преди новата ера. Според някои археологическите източници от финикийски произход основателите на древния град Гадес (Кадис) са тези, които запознават местните жители с изкуството на отглеждане на грозде и производството на вино, но те пристигат отдалеч, от онези части, където сега се намира днешен Ливан.

От името Xera, което финикийците дават на този регион, произлиза наименованието на града Херес, чиято продукция се разпространява по цялото Средиземноморие, като става особено популярна в Римската империя.

Епохата Sherish

Епохата Sherish

През 711 г. в Испания идват арабските завоеватели, чието господство в района на Херес продължава повече от пет века. През този период градът все още е важен център на винопроизводството, въпреки забраната за консумация на алкохолни напитки според Корана.

Производството на стафиди и получаването на алкохол за различни цели (парфюми, мазила и др.), както и употребата на вино за медицински цели – всичко това се използва като претекст за развитието на лозарството и винопроизводството. Въпреки това, през 966 г., халиф Ал-Хакам II, ръководейки се от предписанията на религията, решава да се изкоренят лозята.

В отговор винопроизводителите заявяват, че отглеждат грозде, за да правят от него стафиди за войските, които водят Свещената война. Това отчасти е вярно и по този начин две трети от всички лозя са спасени от унищожение.

Реконкиста и първите правила

The Cathedral of San Salvador in Jerez de la Frontera, Andalusia Spain

През 1264 г. кастилският монарх Алфонсо X завладява Херес, който се превръща в пограничен град и получава християнското име Xeres de la Frontera (Херес де ла Фронтера), а негов съсед е царството Назари. След годините на жестока кървава борба е необходимо да се възстановят земеделието и лозарството. За тази цел различните поземлени участъци са разпределени между жителите на базата на социални преимущества и заслуги пред обществото.

По това време виното херес вече е високо ценена и се продава с голям успех в Англия, където е известно като Sherish. Именно англичаните, които били затруднени да произнесат думата „херес“, го нарекли „Шери“. Крал Енрике I Кастилски предлага на англичаните сделка: английска вълна срещу вино от Херес, с идеята да развие местното производство. Така винопроизводството в региона се превръща в източник на богатство за кралството. А крал Енрике III през 1402 г. забранява с указ изкореняването на дори една лозова пръчка, както и поставянето на кошери в близост до лозята, за да не увреждат пчелите плода.

Нарастващото търсене на вина от Херес от страна на британските, френските и фламандски търговците принудило Градският съвет през 1483 г.  да обнародва регламент на Гилдията на производителите на стафиди и гроздоберачите, който да регулира някои детайли по отношение на добива на грозде, характеристиките на бъчвите за вино, и някои търговски въпроси.

Разпространение по целия свят

Хересът започва да се продава не само в Европа. С откриването на Америка се появяват нови пазари и възможности за създаване на проспериращ бизнес. Това е ерата на великите пътешествия и географски открития. Самият Магелан се запасява за своето дълго пътуване с 417 барела и 253 меха с херес.

Чуждестранен капитал

Търсенето на шери преживява бум и британците решават да вземат нещата в свои ръце, но не по най-мирния начин. През 1625 г. лорд Уимбълдън отново се опитва да атакува Кадис, но без резултат. Този неуспех вероятно навежда британците (както и  шотландците и ирландците) до идеята, че е по-добре да се регулира доставката на шери на търговска основа. И така те започват бизнес. Фиц-Джералд (Fitz-Gerald), О’Нийл (O`Neale), Гордън (Gordon), Гарви и Макензи (Garvey и Mackenzie) – това са английски, ирландски и шотландски фамилни имена, които се свързват с виното шери през XVII и XVIII век. По-късно се появяват и други герои на бизнес сцената.

Инвестициите се оказват много печеливши и привличат също испански капитали. Появяват се нови играчи – González (1835), Los Misa (1844) и цял отбор басконци.

Модернизация на производството на шери

Old barrels

До средата на ХVIII век вината все още са много различни от тези, които днес познаваме като шери. От края на XVII-ти век и през XVIII век световното търсене на вино е нараснало толкова много, че лозаро-винарските области са били принудени да  адаптират производствения си капацитет, за да отговорят на това търсене. Английският вкус по това време претърпява съществена промяна – придвижвайки се от леките светли вина към по-плътните, тъмни и зрели вина.

Търговските сдружения, които доминират в местното винопроизводство, поддържат консервативни виждания и се опитват да запазят правата на местните производители, като налагат условия, които ограничават бизнеса с вино. Сложните и многобройни правила на гилдията на винопроизводителите намалява възможностите за “остаряване” на виното. Това се смятало за “спекулативна” практика: стандартите улесняват търговията с млади вина и затрудняват дистрибуцията. Независимо от това, с пристигането на чуждестранните бизнесмени, заселили се в региона, през 1775 г. започва съдебен спор между производители и търговци, продължил  няколко десетилетия и завършил с пълно премахване на правилата на Гилдията на винарите, което дава силен тласък на производството и търговията.

Победите на ХХ век

ХХ век

В края на ХIХ век нашествието на филоксерата опустошава лозята на Херес, както и почти всички европейски насаждения. Единственото решение е пълното изкореняване и използване на устойчиви на насекоми американски сортове. Възстановяването на лозята в Херес става сравнително бързо в сравнение с други европейски региони

С развитието на комуникациите и транспорта хересът продължава своето нашествие на международните пазари. Заедно с успеха на преден план излиза проблем, който всъщност е бил факт в продължение на векове, без да бъде сериозно осмислен от винопроизводителите, а именно присвояването на оригиналното название на хереса. Британците, ненадминати майстори в разпространението на шерито по целия свят, не само внушават вкус към напитката у жителите на техните многобройни колонии, но също така произвеждат вина, подобни на хереса, наричайки ги австралийско, южноафриканско и канадско шери. Така се ражда проблемът с фалшификатите.

Именно през тези години в законодателството започват да се появяват понятия като защита на интелектуалната собственост и правото на търговска марка.

В този контекст възниква идеята за въвеждане на наименование за мястото на произход. Концепцията, която първоначално се появява в лозаро-винарския сектор, по-късно разширява ефекта си и върху други видове селскостопански продукти.

В последната третина на ХIХ век винопроизводителите от Марко де Херес (Marco de Jerez) представляват Испания на всички международни форуми, където с течение на времето се развива юридическата схема за защита на наименование за произход. През 1933 г., когато е публикуван първият испански закон за виното, в текста се споменава мястото на произход на хереса.

Днес освен в Испания вина от типа шери се произвеждат и в Южна Африка, Австралия, Франция и Германия, като до 1990 г., до приемане на решението на ЕС, те също са могли да се наричат шери. Към днешна дата е прието шери да се наричат само вина, произхождащи от Испания – от областта Херес.

Източник: www. diariodegastronomia.com